De chemie van

De chemie van koriander

koriander
Afbeelding van ReStyled Living via Pixabay

Koriander wordt in de Aziatische keuken veel gebruikt maar ook in Nederland is het in steeds meer gerechten te vinden. Er zijn echter mensen die vinden dat koriander een nogal onaangename zeepachtige of zelfs metaalachtige smaak heeft. De oorzaak hiervan ligt in de chemische samenstelling van de korianderbladeren, maar er spelen ook andere, genetische factoren een rol.

De chemische samenstelling van de etherische olie van korianderblad heeft aangetoond dat deze bestaat uit ongeveer 40 verschillende organische verbindingen waarvan 82% aldehyden en 17% alcoholen. De aldehyden zijn voornamelijk die met 9 en 10 koolstofatomen (decyl (10) en nonyl (9) aldehydes) en het zijn deze die grotendeels verantwoordelijk zijn voor het aroma van korianderbladen. Andere belangrijke bestanddelen in de bladeren zijn 2-deceenzuur, decaanzuur en tetradeceenzuur. Daarnaast zorgen ze voor de waargenomen zeepachtige smaak voor sommige mensen.

2-deceenzuur
2-deceenzuur. Credit: chemiepedia

De chemische samenstelling van korianderzaad is een beetje anders, hierin is de alcohol linalool het belangrijkste bestanddeel.

linalool
linalool – 3,7-Dimethylocta-1,6-dieen-3-ol. Credit: chemiepedia

De aldehyden die aanwezig zijn in koriander, evenals de aldehyden die er veel op lijken zijn dezelfde die ook vaak worden aangetroffen in zowel zepen als lotions. Interessant is dat sommige ook tot de verbindingen behoren die door stinkwantsen worden uitgescheiden als ze worden gestoord. Koriander word tin de volksmond soms ook wel wantsenkruif genoemd. Gezien dat is het misschien niet helemaal verrassend dat voor sommige mensen de geur en smaak van koriander een beetje aan de weerzinwekkende kant is.

Het is echter zeker niet alleen te wijten aan de chemische samenstelling van korianderblaadjes dat sommigen vinden dat het een zeepachtige smaak heeft terwijl anderen dat niet proeven. Er is gesuggereerd dat hier ook een genetische basis voor is, wat verklaart waarom niet iedereen dezelfde aversie tegen koriander heeft. Wetenschappers ebben een specifiek gen gevonden dat codeert voor een receptor die zeer gevoelig is voor de smaak van aldehyden. Er zijn echter ook verschillende andere genen gekoppeld dus het lijkt waarschijnlijk dat meer dan één gen verantwoordelijk zou kunnen zijn.

Onderstaande aldehydes komen voor in zowel korianderbladeren als in zepen en lotions en zijn deels verantwoordelijk voor de zeepachtige smaak van koriander zoals die door sommige mensen wordt ervaren.

 

decanal
structuurformule van decanal. Credit: chemiepedia

 

2-decanal
structuurformule van 2 decanal. Credit: chemiepedia

 

2-undecanal
structuurformule van 2-undecanal. Credit: chemiepedia

 

Daarnaast is het ook mogelijk dat mensen de smaak van koriander leren waarderen, waarbij er wordt gesuggereerd dat herhaalde blootstelling aan de smaak ertoe leidt dat de hersenen nieuwe, positieve associaties smeden. Het effect van de aldehyden op de smaak van koriander kan ook worden verzacht door de bladeren voor consumptie te pletten. Onderzoeken hebben aangetoond dat dit de snelheid waarmee de aldehyden in de balderen door enzymen worden afgebroken, versnelt.