De chemie van Camembert

Er zijn maar weinig kazen die de romigheid van Camembert overtreffen. De kaas heeft wel een sterke geur die kan wedijveren met blauwe kazen. Die geur is in de koelkast ook goed waar te nemen. Bovendien, in tegenstelling tot andere kazen, wordt het binnenste kleverig naarmate de kaas langer wordt bewaard. In dit artikel kijken we naar de chemie van de Camembert en proberen we de chemische oorzaken achter de ongebruikelijke kenmerken van de kaas te ontdekken.

Camembert is een aan het oppervlak gerijpte kaas. Onder aan het oppervlak gerijpte kazen zijn o.a. brie, cambozola en een aantal geitenkazen. Harde kazen rijpe inwendig door een aantal processen waarbij melk en microbiologische enzymen zijn betrokken. Oppervlaktegerijpte kazen rijpen echter, zoals de naam al aangeeft, van buiten naar binnen waarbij de harde buitenschil van de kaas eigenlijk bestaat uit een laagschimmel die dit proces vergemakkelijkt.

In het geval van camembert wordt de kaas, nadat deze is gemaakt, gewoon besproeid met de schimmel Penicillium camemberti en/of Geotrichum candidum. De groei van de schimmel geeft de kaas zijn gespikkelde witte uitstraling. De schimmel doet gedurende minimaal drie weken zijn magie met de kaas. Hierdoor rijpt de kaas en wordt zijn smaak ontwikkeld. Dit rijpingsproces gaat door terwijl de kaas in de verpakking zit. Dit kan ook helpen verklaren waarom camembert steeds meer kleverig wordt naarmate hij ouder wordt.

De koemelk waar Camembert van wordt gemaakt bevat de suiker lactose die door bacteriën in de kaas wordt omgezet naar melkzuur. De oppervlakteschimmels op de Camembert kunnen dit melkzuur afbreken in koolstofdioxide en water waardoor de zuurgraad van de kaas rond het oppervlak afneemt. Hierdoor ontstaat een concentratiegradiënt waardoor meer melkzuur door de kaas naar het oppervlak migreert waardoor het ook wordt afgebroken.

Na verloop van tijd begint de ongelijke pH in de verschillende delen van de kaas de structuur aan te tasten. Naarmate het melkzuur wordt afgebroken verandert de pH aan het oppervlak van ongeveer 4,6 naar 7,0. Deze pH-verandering beïnvloedt de oplosbaarheid van calciumfosfaat.

Calciumfosfaat zit in koemelk en dus in kaas. In de kaas helpt het om clusters van melkcaseïne, micellen genaamd, bij elkaar te houden. Dit leidt vervolgens tot een concentratiegradiënt in de kaas die meer calciumfosfaat uit het hart van de kaas trekt. Dit is een belangrijke factor bij het zacht worden van de kaas.

Waardoor wordt de geur van Camembert veroorzaakt? Er zijn verschillende verbindingen die hieraan een bijdrage leveren. Veel van die verbindingen worden tijdens het rijpingsproces gemaakt. Ze omvatten lekkernijen als isovaleriaanzuur dat ruikt naar kaasachtige voeten, diacetyl (boterachtig), methaanthiol (koolachtig), methanol (gekookte aardappelen), 1-octen-3-on (paddenstoelachtig) en boterzuur (zweterig). Hoewel sommige van deze op zichzelf behoorlijk onaangenaam klinken komen ze samen om de karakteristieke geur van Camembert te bepalen.

Een andere verbinding die een belangrijke bijdrage kan leveren aan het aroma van Camembert is ammoniak. Dit wordt geproduceerd door de deaminisering van aminozuren aan het oppervlak van de kaas. De hoeveelheid ammoniak neemt toe naarmate de kaas rijpt. Na een behoorlijke tijd kan de geur erg sterk worden en op dat moment is de kaas vermoedelijk op zijn best!