De chemie van broccolikiemen

9 augustus 2021 Chemiepedia

Broccolikiemen of broccolispruiten zijn de kiemen van de broccoliplant. Ze zijn rijk aan enzymen en vitamine C. Onderzoekers hebben uit broccoli de verbinding sulforafaan geïsoleerd. Deze verbinding heeft een anticarcinogene werking en komt voor in broccoli, boerenkool, groene kool, spruitjes en radijs. Broccolikiemen bevatten 30 keer meer sulforafaan dan oudere planten.

De bittere smaak van broccolikiemen

Glucosinolaten zijn een klasse van verbindingen die van nature in verschillende groene groenten voorkomen. In het bijzonder in broccoli is de concentratie hoog. Ze worden afgebroken in verbindingen die we isothiocyanaten noemen en deze worden gemaakt als de plant wordt beschadigd of gekookt.

strutuurformule glucosinaten — *Glucosinaten – familie van verbindingen in kruisbloemige groenten*

Deze isothiocyanaten vertonen overeenkomsten met synthetische componenten PTC (fenyltiocarbamide) en PROP (6-n-propylthiouracil, ). PTC heeft voor 70% van de mensen een bittere smaak, voor de overige 30% is het volledig smaakloos.

structuurformule fenyltiocarbamide — PTC – fenyltiocarbamide

structuurformule propylthiouracil — PROP – propylthiouracil

Ofschoon het niet de enige factor is die er voor zorgt dat mensen broccolispruiten niet lekker vinden is het vermogen om PTC en PROP te proeven en de gevoeligheid voor bittere groenten sterk aan elkaar gecorreleerd en het heeft bovendien een erfelijke basis.

structuurformule isothiocyanaten — *Isothiocyanaten – afbraakproducten van glucosinolaten*

De potentiële voordelen van sulforafaan

Een van de isothiocyanaten waarin glucosinolaten in afgebroken kunnen worden is sulforafaan. Deze verbinding is gedeeltelijk verantwoordelijk voor de bitterheid van broccolispruiten maar wordt ook bestudeerd vanwege zijn eigenschappen als antioxidant.

structuurformule sulforafaan — *Sulforafaan – gemaakt van glucosinolaten*

Bovendien wordt gesuggereerd dat het een beschermend effect zou kunnen hebben tegen neurodegeneratieve aandoeningen maar hiervoor is wel nog meer onderzoek nodig.