De chemie van gember

Gember is een kruid dat tegenwoordig algemeen in de supermarkt te koop is en veel gebruikt wordt in de keuken. Het kan vers gebruikt worden of in gedroogde poedervorm. Het zorgt voor een sterke, scherpe geur en smaak en die wordt veroorzaakt door een aantal chemische verbindingen. Deze verbindingen worden door koken en drogen veranderd waardoor de geur en smaak ook veranderen. Enkele van deze verbindingen zijn ook onderzocht op potentiële gezondheidsvoordelen waaronder potentiële activiteit tegen tumoren.

Zoals met alle kruiden bevat verse gember een hele range aan organische verbindingen. Van deze verbindingen is zingibereen het meest dominant want het is goed voor 30% van de essentiële olie in de wortel. Andere verbindingen die bijdragen aan de kenmerkende geur en smaak van gember zijn β-sesquiphelandreen en ar-curcumeen. De scherpte en worden toegeschreven aan de aanwezigheid van gingerolen en dan voornamelijk van de verbinding [6]-gingerol. Deze verbinding lijkt enigszins op capsaicine. Capsaicine is de verbinding die chillipepers hun pittigheid geeft. Ook lijkt de [6]-gingerol enigszins op piperine dat in zwarte peper voorkomt.

Dit zijn dan misschien de primaire verbindingen in verse gember maar als gember wordt gekookt dan verandert het verhaal. Als gember wordt verhit of gedroogd dan worden gingerolen omgezet in andere verbindingen die zowel geur en smaak als de scherpte kunnen veranderen. Koken zorgt voor zingerone en dat is minder scherp en het zorgt voor de kenmerkende geur en smaak die we van gemberbrood kennen. Het is minder scherp dan gingerolen en het zorgt voor een andere smaak en geur dan verse gember. Een andere groep verbindingen die door koken of drogen kan ontstaan zijn de shogaolen. Deze zijn ongeveer twee keer zo scherp als gingerolen. Dit verklaart waarom gedroogde gember pittiger is dan verse gember.

Van bijzonder belang is de overvloed aan gezondheidsclaims rond enkele van de verbindingen in gember. Veel hiervan zijn conclusies die zijn getrokken uit onderzoeken met een beperkte opzet of kleine steekproefomvang maar er lijkt enige belofte te zijn voor de toepassingen van gemberverbindingen bij verschillende gezondheidsproblemen. Het is al bekend dat een aantal van de verbindingen in gember ontstekingsremmende en pijnstillende eigenschappen hebben; op dezelfde manier als niet-steroïde anti-ontstekingsgeneesmiddelen, is het bekend dat gember de productie van prostaglandinen vermindert door de enzymen te remmen die helpen bij de productie ervan.

Meer onderzoek in de afgelopen jaren heeft gesuggereerd dat [6]-shogaol een sterk anti-hoesteffect heeft en zou kunnen helpen om de bloeddruk te verlagen. Bovendien kan het enkele antiallergische effecten hebben omdat is aangetoond dat het de afgifte van histamine uit mestcellen remt. Histamine is een chemische stof waarvan de effecten zich manifesteren als de allergische reactie op een allergeen. Ook is er een koortswerend effect waargenomen.

Bovendien heeft onderzoek naar [6]-gingerol gesuggereerd dat het toepassingen zou kunnen hebben als antitumormiddel. In laboratoriumproeven en in muismodellen van kanker is aangetoond dat het een anti-angiogeen effect heeft; dat wil zeggen dat het de vorming van nieuwe bloedcellen voorkomt. Omdat tumoren de groei van nieuwe bloedcellen nodig hebben om zich te verspreiden s het mogelijk dat [6]-gingerol nuttig kan zijn bij de behandeling van tumoren. Het is vermeldenswaard dat de meeste onderzoeken naar de anti-tumoractiviteit van [6]-gingerol zijn uitgevoerd in muismodellen in plaats van in mensen. Dus hoewel de resultaten veelbelovend zijn valt het nog te bezien of de resultaten bij mensen hetzelfde zijn. Laboratoriumtesten op menselijke kankercellen hebben ook aangetoond dat [6]-gingerol de kankergroei bij eierstokkanker kan remmen.

Voor je grote hoeveelheden gember aan elke maaltijd gaat toevoegen met je er rekening mee houden dat te veel eten kan leiden tot de gecombineerde geneugten van brandend maagzuur en diarree. Blijf dus maar gewoon met mate genieten van gember.