De chemie van spinazie
Spinazie is een goede bron van ijzer. Het is een mythe die stevig stand weet te houden. Het verhaal achter deze mythe en de chemie die het ontkracht zijn interessant. In dit artikel kijken we naar beiden en ook naar de chemische verklaring voor de zogenaamde “spinazietanden”.
Laten we beginnen met de mythe dat spinazie een goede bron van ijzer is. Alsof dit verhaal zelf al niet genoeg is, is er nog een tweede verhaal aan verbonden. Het verhaal gaat dat begin 20ste eeuw het ijzergehalte in spinazie met een factor 10 werd overschat als gevolg van een verkeerd geplaatste decimale punt in een wetenschappelijk artikel. Het is een fantastisch verhaal maar helaas is het een complete leugen. Het volledige verhaal over het onderzoek naar deze mythe kan je hier lezen.
Een ander slachtoffer van deze mythe was de stripfiguur Popeye die beroemd was om het eten van spinazie. De perceptie dat de originele strips zijn consumptie van spinazie promootten vanwege het ijzergehalte zijn onjuist. De maker van de strip, Elzie Segar, koos voor spinazie vanwege het hoge vitamine A-gehalte.
Zelfs zonder decimaalfouten is het gemakkelijk te begrijpen hoe de mythe dat spinazie een goede bron van ijzer is, is ontstaan. Het ijzergehalte van spinazie overtreft dat van veel andere groenten. Er bevindt zich ongeveer 2,6 milligram ijzer per 100 gram verse spinazie. Dat is meer dan de hoeveelheid ijzer die in sommige soorten vlees wordt aangetroffen. Een runderlende biefstuk bevat ongeveer 2,5 milligram ijzer per 100 gram vlees.
Het volledige verhaal is echter niet zo eenvoudig. Om te beginnen komt ijzer n verschillende vormen voor in voedsel. In vlees komt ijzer voor in de vorm van heemijzer. Dit wordt gemakkelijk opgenomen door het lichaam. In groenten daarentegen is het ijzergehalte niet heemgebonden. Dit wordt niet zo gemakkelijk opgenomen. Bovendien zijn er andere factoren die de opname ervan beïnvloeden.
Als we hiermee rekening houden dan kunnen we de cijfers voor spinazie en vlees verfijnen. Slechts ongeveer 1,7% van het niet-heemijzer in spinazie wordt opgenomen in het lichaam. Dit betekent dat de 2,6 milligram ijzer per 100 gram verse spinazie vertaalt kunnen worden naar 0,044 milligram ijzer dat daadwerkelijk door het lichaam wordt opgenomen. Vergelijken we dit met ons biefstukje dan zien we dat daarvan ongeveer 20% van het beschikbare ijzer wordt opgenomen. Dat komt overeen met 0,50 milligram van de oorspronkelijke 2,5 milligram pr 100 gram biefstuk.
Een deel van de reden waarom er zo weinig van het ijzer in spinazie wordt geabsorbeerd zijn de andere aanwezige verbindingen. Een tijdlang werd gedacht dat het hoge oxaalzuurgehalte van spinazie een rol speelde. Meer recent onderzoek suggereert echter dat dit niet het geval is. In plaats daarvan wordt nu gedacht dat de polyfenolische verbindingen in spinazie de boosdoeners zijn. Ze verminderen de hoeveelheid ijzer die beschikbaar is voor absorptie door eraan te binden en onoplosbare verbindingen te vormen.
Maar er zijn nog steeds goede redenen om spinazie te eten, ook al is het niet vanwege het ijzergehalte. Het bevat namelijk veel vitamine-A precursors, de zogenaamde carotenoïden. Vitamine A is onder andere belangrijk voor ons gezichtsvermogen en immuunsysteem. Bètacaroteen is een voorbeeld van een carotenoïde. Het is de chemische stof die wortelen hun oranje kleur geeft. Spinazie is echter groen en dat komt doordat chlorofyl overheerst.
Oxaalzuur heeft dan misschien niet veel te maken met de absorptie van het ijzer in de spinazie maar het speelt wel een rol bij een van de gevolgen van het eten van spinazie. Je hebt misschien ooit het zogenaamde “spinazietanden-effect” ervaren. Dit is een soort kalkachtig gevoel op het oppervlak van je tanden na het eten van spinazie. Het toevoegen van een beetje melk of room tijdens het koken kan dit effect verminderen. Dat is ook de reden dat veel diepvriesspinazie als à la crème wordt verkocht.
Het effect is te wijten aan het oxaalzuur in spinazie dat calciumoxalaat vormt door te reageren met calciumionen in speeksel en in de spinazie. Het calciumoxalaat is onoplosbaar en bedekt je tanden en zorgt voor een kalkachtig effect. Rabarber is een andere oxaalzuurbevattende plant die een soortgelijk effect kan veroorzaken.
