De chemie van kersen
Juli/augustus is kersenseizoen. Dan zijn vooral op markten weer allerlei soorten kersen te koop. We kennen zure kersen en zoete kersen. In dit artikel kijken we naar de chemische verschillen tussen zure en zoete kersen en waarom kersenpitten giftig zijn.
Net zoals met veel fruit wordt de kleur van kersen bepaald door de aanwezigheid van anthocyaninen. Deze verbindingen hebben gelijkaardige structuren maar het suikergedeelte van het molecuul kan variëren en daardoor ontstaan er verschillende soorten verbindingen. In zoete kersen is cyanidine-3-o-rutenoside de belangrijkste anthocyanine. In zure kersen is komt cyanidine-3-glucosylrutinoside het meeste voor. Zure kersen bevatten ook een grotere concentratie anthocyaninen en die zorgen voor de donkerdere kleur van deze kersen.
De scherpe smaak van zure kersen wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een grotere hoeveelheid maleïnezuur. Zure kersen hebben een titreerbare zuurgraad van 1,2 – 1,9% maleïnezuur. Zure kersen bevatten ook minder suiker dan zoete kersen.
Zure kersen hebben een pH van 3,1 – 3,6. Zoete kersen een pH van 3,7 – 4,5.
Anthocyaniden zijn voorbeelden van fenolische verbindingen. Andere fenolische verbindingen die in kersen voorkomen zijn polyfenolen en flavonoïden. Deze verbindingen hebben anti-oxidatieve effecten en als zodanig worden kersen vaak aangeprezen als gezondheidsvoedsel. De antioxidanten werken als elektronendonoren en kunnen de oxidatie van andere moleculen remmen. Bij oxidatie ontstaan vrije radicalen, molecuulfragmenten die in verband worden gebracht met een aantal gezondheidsproblemen. Er is echter nog steeds geen sterk bewijs dat antioxidanten een significant effect kunnen hebben op de meeste ziektes.
In kersen komt echter wel een verbinding voor die de gezondheid mogelijk kan beïnvloeden en dat is amygdaline. Deze stof komt voor in de pitten van kersen en wordt bij vertering afgebroken waarbij er waterstofcyanide (blauwzuur) vrijkomt. Amygdaline komt ook voor in de pitten van verschillende andere vruchten, waaronder appels en abrikozen. Hoewel het onwaarschijnlijk is dat je grote hoeveelheden kersenpitten zult eten en hoewel cyanide een bekend gif is, is er niet al te veel reden tot bezorgdheid. Kersenpitten bevatten slechts ongeveer 3% amygladine en je moet minstens 30 geplette pitten eten om vergiftigingsverschijnselen te gaan vertonen. Gewoon doorslikken van hele pitten is geen probleem omdat de pitten niet worden verteerd en er dus geen amygladine kan vrijkomen.
Amygdaline komt in alle delen van de kersenboom voor met uitzondering van het vruchtvlees en het kan gevaarlijk zijn voor dieren. Vooral verwelkte bladeren van kersenbomen zijn giftig voor koeien en er zijn gevallen van vergiftiging en overlijden bekend.
