De chemie van champagne
Met Oudjaarsavond in aantocht zal een groot aantal mensen het vieren dit een fles champagne open te trekken. De bubbels in je glas lijken misschien eenvoudig genoeg maar er zit eigenlijk een schat aan interessante chemie achter. Chemie die van vitaal belang is voor de waargenomen smaak en het aroma van de wijn. Er zit veel meer in de bubbels dan je zou denken en in dit artikel bekijken we enkele van de betrokken chemische verbindingen.
De voor de hand liggende chemische oorzaak die ervoor zorgt dat de bubbels in champagne verschijnen is koolstofdioxide dat afkomstig is van het vergistingsproces. Champagne is een vreemde onder de wijnen omdat het twee vergistingen ondergaat. Eén voor het bottelen en één in de fles voordat het wordt gedronken. De tweede vergisting produceert de koolstofdioxide en ethanol die essentieel zijn voor het eindproduct.
Een fles champagne van 0,75 liter bevat ongeveer 7,5 gram opgeloste koolstofdioxide. Dit klinkt misschien niet als veel maar als de fles wordt geopend komt er ongeveer 5 liter koolstofdioxidegas vrij als je hem helemaal laat ontgassen. In een individueel champagneglas, uitgaande van een volume van 100 milliliter, zou dit neerkomen op ongeveer 20 miljoen koolzuurbelletjes. Slechts ongeveer 20% ervan ontsnapt uit de wijn in de vorm van bubbels, de overige 80% ontsnappen via directe diffusie.
De bubbels zelf hebben kiemplaatsen nodig om te kunnen ontstaan. Kleine cellulosevezels die ofwel uit de lucht worden afgezet of overblijven na het afvegen van glazen met handdoeken zorgen ervoor dat gasmoleculen kunnen worden opgevangen terwijl het glas wordt gevuld. De opgeloste koolstofdioxide zou normaal gesproken niet de energie hebben die nodig is om door de intermoleculaire interacties van vloeibare moleculen te dringen maar de gaszakjes verlagen de benodigde energie waardoor er bellen kunnen worden gevormd. Ze kunnen ook ontstaan als het glas tijdens de fabricage een speciaal geëtst gedeelte heeft gekregen.
Naast het feit dat champagne zijn karakteristieke bruiskracht krijgt hebben onderzoekers aangetoond dat de bubbels ook een essentiële bijdrage leveren aan de smaak en het aroma van de wijn. Ze kunnen tijdens het rijzen wat verbindingen in de wijn trekken; als ze het oppervlak bereiken en barsten dan kunnen deze verbindingen in kleine vloeistofdruppeltjes in de lucht worden verspreid. Wetenschappers hebben de samenstelling van deze druppeltjes geanalyseerd, verzameld door een microscoopglaasje boven een champagneglas te houden en ze vervolgens over te brengen naar een oplossing die vervolgens door een spectrometer werd gehaald om aanwezige verbindingen te identificeren.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
In de druppeltjes is een groot aantal geur- en smaakstoffen gevonden waarvan weer een selectie in de afbeeldingen hebben weergegeven. Er waren honderden componenten aanwezig waarvan sommige nog moeten worden geïdentificeerd. Maar interessant genoeg verschilt de samenstelling van deze druppeltjes van die van het hoofdbestanddeel van de wijn. Dit komt doordat alleen bepaalde moleculen door de bellen naar het oppervlak worden getrokken waardoor de samenstelling van de druppeltjes wordt beïnvloed. De auteurs van het onderzoek stellen dat veel van deze verbindingen bijdragen aan het aroma van de champagne en dat de druppeltjes die worden verspreid door het uiteenspatten van de bubbels daarom van vitaal belang zijn voor zowel het aroma als de smaak van de wijn.
Dit is natuurlijk slechts een selectie van de vele verbindingen die in champagne voorkomen.
Eerste publicatie:
