De chemie van aubergine

aubergine
Afbeelding van I_hoernchen via Pixabay

 

De aubergine is een interessante fruitsoort. Ja, dat lees je goed, technisch gesproken is het fruit en geen groente. Aubergines zuigen olie op als een spons en worden snel bruin als ze worden doorgesneden.

Aubergines komen in veel verschillende variëteiten voor en niet allemaal hebben ze de karakteristieke paarse kleur. Veel van die variëteiten hebben echter wel een violette of paarse toon en die kleur wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van anthocyanen. Anthocyanen zijn pigmenten die zorgen voor de rode, blauwe of paarse kleuren van planten. Ze komen bijvoorbeeld ook voor in rode kool.

Aubergines bevatten veel verschillende anthocyanen en de exacte verhouding van deze verbindingen is afhankelijk van de variëteit. De meest algemene anthocyaan die het meest in verband wordt gebracht met de paarse kleur van aubergine is nasunine. De naam nasunine stamt af van de Japanse naam voor aubergines (nasubi).

In aubergines komt nasunine in twee verschillende isomeren voor, cis- en trans-nasunine. De trans-vorm is stabieler en meer algemeen dan de cis-vorm. Onderzoeken hebben aangetoond dat deze isomeren onder invloed van zichtbaar licht in elkaar kunnen overgaan.

cis-nasunine
structuurformule van cis-nasunine. Credit: chemiepedia
trans-nasunine
structuurformule van trans-nasunine. Credit: chemiepedia

Anthocyanen zijn een type fenolische verbinding. In aubergines komen deze verbindingen in overvloed voor en ze zijn ook verantwoordelijk voor de bittere smaak. Daarnaast zijn ze verantwoordelijk voor het snelle verkleuren van aubergines wanneer die worden doorgesneden.

Als je een aubergine in blokjes snel dan beschadig je de cellen. Deze schade resulteert in het vrijkomen van een enzym dat polyfenoloxidase heet. De fenolische verbindingen in de aubergine, die veelal kleurloos zijn, worden door polyfenoloxidase, in de aanwezigheid van zuurstof uit de lucht, omgezet in quinonen. Deze quinonen kunnen dan polymeriseren tot complexe bruine polymeren.

de bittere smaak en het verkleuren van aubergines
De bittere smaak van aubergines en het verkleuren. Credit: chemiepedia

Om dit verkleuren tegen te gaan zijn er verschillende trucjes in omloop. Je kan de gesneden aubergine meteen onderdompelen in zout water of water met citroensap. Ook helpt het enigszins om de aubergine met een zeer scherp mes te snijden. Dit zou het beschadigen van cellen verminderen waardoor er minder polyfenoloxidase vrijkomt.

Maar als het je is gelukt om het verkleuren van je aubergine te stoppen zijn er nog andere afwegingen die je moet maken voor je ze in de pan gooit. Aubergines gedragen zich in de pan als een spons en zuigen alle olie op. Dit komt door de structuur van het vruchtvlees. Tussen de cellen bevinden zich heel veel kleine luchtzakjes die tijdens het koken krimpen maar ook olie opnemen.

Er zijn mogelijkheden om dit te voorkomen. Voorkoken in de magnetron kan helpen om te voorkomen dat de sponsstructuur kapot gaat. Ook het zouten van de gesneden aubergine kan hier bij helpen. Zouten onttrekt water uit de cellen van de aubergine, dit proces noemen we osmose. Dit vocht vult de luchtzakjes. Om deze methode effectief te gebruiken met de gesneden aubergine ongeveer een half uur in zout water worden ondergedompeld.

Hopelijk helpt deze nieuwe wetenschappelijke kennis je bij het perfectioneren van je auberginegerechten.

%d bloggers liken dit: