De chemie van broccoli
Net als veel andere groene groenten wordt broccoli tijdens koken groener. Waarom is dit en waarom verandert de heldere groene kleur naar grijsgroen als broccoli langer wordt gekookt? In dit artikel kijken we naar de verbindingen die er ontstaan tijdens de bereiding van broccoli.
Groene groenten krijgen hun groen kleur van chlorofyl. Dit is een pigment dat voorkomt in de chloroplasten van plantencellen. Gewoonlijk vertroebelen gassen in de openingen tussen de plantencellen de groen kleur van chlorofyl enigszins. Tijdens het koken zet deze lucht uit en ontsnapt waardoor de groen kleur levendiger wordt.
Zodra de groene kleur is geïntensiveerd begint deze te vervangen. Waarom? Welnu, koken zorgt ervoor dat plantencellen beginnen af te breken waardoor er organische zuren vrijkomen. Waterstofionen uit deze organische zuren reageren met chlorofyl. Ze nemen de plaats in van het magnesium in het centrum van chlorofyl en vormen feofytinen.
Feofytinen veroorzaken de grijsgroene verkleuring van gare groenten. Het toevoegen van zuiveringszout aan water stopt de vorming ervan. Zuiveringszout reageert namelijk met de waterstofionen. Je kunt groenten ook gewoon korter koken (5-7 minuten) in kokend water. Deze korte tijden zijn niet voldoende voor het kookproces om de celwanden van de plant af te breken.
Chlorofyl is niet de enige verbinding die we niet kapot willen maken tijdens het koken van broccoli. Net als andere kruisbloemige planten bevat broccoli verbindingen die glucosinolaten worden genoemd. Broccoli bevat bijzonder grote hoeveelheden van een glucosinolaat dat glucoraphanine heet.
Als je broccoli snijdt dan komt er uit de plantencellen het enzym myrosinase vrij. Dit enzym reageert met glucosinolaten waaronder glucoraphanine. De reactie creëert verschillende verbindingen waaronder ook sulforafaan.
Sulforafaan is voor wetenschappers interessant aangezien studies hebben aangetoond dat het sommige soorten kankercelen kan doden. Men denkt dat de productie van een groep enzymen verhoogt die kankerverwekkende stoffen afbreken. Resultaten van proeven bij mensen zijn wisselend maar hoopvol.
De manier waarop je broccoli kookt heeft ook invloed op de hoeveelheid sulforafaan. Dit komt omdat het myrosinase warmtegevoelig is. Als je broccoli te snel kookt na het snijden dan breekt dit enzym af. Hierdoor ontstaan er weinig sulforafaanverbindingen en er ontstaan andere zwavelhoudende verbindingen.
Dit zijn zwavelhoudende verbindingen als waterstofsulfide en dimethylsulfide. Ze geven broccoli (en andere kruisbloemigen) een onaantrekkelijke geur. Hun reacties leiden ook tot de bruingrijze kleur van te gaar gekookte groenten. Dat kan je maar beter vermijden.
