De chemie van tomaten
Wellicht heb je al wel eens het advies gekregen om tomaten niet in de koelkast te bewaren maar op kamertemperatuur zodat je hun smaak optimaal kan benutten. Om de redenering hierachter te begrijpen moeten we kijken naar de chemische verbindingen die tomaten hun smaak geven en het effect dat koeling heeft op de productie ervan.
Laten we eerst eens kijken naar de verbindingen waar we het in de eerste plaats over hebben. Vluchtige stoffen zijn stoffen die gemakkelijk bij kamertemperatuur verdampen en die verantwoordelijk zijn voor de aroma’s en die tot op zekere hoogte ook de smaak van voedsel bepalen. Voor de meeste voedingsmiddelen wordt een complete mix van verbindingen gebruikt om het aroma en de smaak te produceren en tomaten zijn hierin niet anders. Er zijn meer dan 400 vluchtige stoffen aangetroffen in tomaten maar onderzoekers hebben dit teruggebracht tot ongeveer 16 belangrijke verbindingen. Deze verbindingen worden geassocieerd met smaak en zoetheid.
De vluchtige C6 (chemische verbindingen op basis van 6 koolstofatomen) staan bekend als de meest voorkomende klasse van vluchtige stoffen in tomaten. Maar onderzoekers hebben ontdekt dat ze waarschijnlijk geen significante invloed hebben op de smaak van de tomaat. Dat gezegd hebbende is het interessant om op te merken dat een van de meest voorkomende tomatenverbindingen in deze klasse (Z)-3-hexenal, ook de chemische verbinding is die grotendeels verantwoordelijk is voor het aroma van vers gemaaid gras. De smaken in tomaten hebben veel te danken aan de aanwezigheid van suikers zoals glucose en fructose maar ook van fruitzuren. Maar het is het effect dat koelen heeft op de vluchtige stoffen dat bepaalt dat je tomaten beter niet in de koelkast moet bewaren.
In 2013 toonden onderzoekers aan dat tomaten die bij 4 °C waren bewaard een drastische afname vertoonden van de concentraties van vluchtige stoffen. Na 30 dagen opslag bij deze temperatuur vonden ze dat de totale concentratie met 66% was afgenomen. Ze ontdekten dat met name de opslag bij lage temperatuur nadelig was voor het aroma van de tomaten terwijl opslag bij 20°C juist zorgde voor een toename van de productie van vluchtige stoffen. De lagere productie van vluchtige stoffen bij koelen is te wijten aan de remming van enzymatische activiteit in de tomaat. In theorie lijkt het dus een gemakkelijke zaak: tomaten en koeling gaan niet samen.
Het onderzoek wijst er echter ook op dat, bij maximaal een week bewaren in de koelkast, tomaten gedurende 24 uur kunnen worden gereconditioneerd als ze uit de koeling worden genomen. De productie van vluchtige verbindingen wordt op die manier weer verhoogd. Dit was ook nog steeds mogelijk voor perioden langer dan een week maar in deze gevallen bleef er een discrepantie in de niveaus van vluchtige stoffen vergeleken met tomaten die op kamertemperatuur waren bewaard. Het is duidelijk dat tomaten vaak om praktische redenen worden gekoeld en het is ongetwijfeld veel bevorderlijker voor je tomaten die niet beginnen te rotten als ze in de koelkast worden bewaard. Het is echter vooral belangrijk om tomaten die nog niet volledig rijp zijn niet in de koelkast te bewaren omdat dit het rijpingsproces vertraagd.
Wat veroorzaakt de kleur van tomaten?
Groene tomaten zijn groen vanwege de aanwezigheid van chlorofyl. Als ze rijpen ontwikkelt zich het pigment lycopeen. Deze verbinding absorbeert licht over een groot deel van het zichtbare spectrum met uitzondering van het rood. dit zorgt ervoor dat tomaten rood lijken te zijn. De stof absorbeert een groot deel van het zichtbare licht vanwege zijn sterk geconjugeerde structuur: er zijn veel alternerende dubbele en enkelvoudige bindingen.
Samengevat kunnen rijpe tomaten tot maximaal een week in de koelkast worden bewaard om te voorkomen dat ze bederven. Voordat je ze gaat gebruiken moet je ze ongeveer 24 uur buiten de koeling zetten zodat hun vermogen om vluchtige stoffen te produceren wordt hersteld. Laat ze langer dan een week in de koelkast liggen en je zal het moeten doen met een minder smaakvolle tomaat.
