Vetzuren

Vet is een belangrijk bestanddeel van ons dieet maar er wordt veel gepraat over de verschillende soorten vet en of deze soorten goed of schadelijk zijn voor onze gezondheid. De classificatie van de verschillende soorten vet heeft zijn oorsprong in de chemie en chemie kan ook helpen om hun effecten te verklaren. In dit artikel kijken we naar de verschillende classificaties. Ook kijken we kort naar wat ze in ons lichaam doen.

Vet speelt een belangrijke rol in een gebalanceerd dieet. Het vet in ons dieet is een bron voor sommige vetzuren die we als essentieel beschouwen. Dat betekent dat het lichaam die vetzuren zelf niet kan aanmaken en die dus uit het voedsel moet halen. Ze zijn nodig omdat ze het lichaam helpen om vitamines, die oplossen in vetten, op te nemen. De vitamines die met behulp van vetten oplosbaar zijn, zijn de vitamines A, D, E en K. Daarnaast voorzien vetten ons van energie en spelen ze een belangrijke rol bij verschillende functies in het lichaam.

Vetten spelen ook een belangrijke rol in het lichaam met betrekking tot cholesterol. Cholesterol is een substantie die we in de lever maken maar het komt ook voor in sommige dingen die we eten. Dierlijke cellen hebben cholesterol nodig om hun celmembranen te onderhouden. Cholesterol wordt door lipoproteïnen door het bloed vervoerd. Er zijn verschillende soorten van deze proteïnen maar de dragers waar we voornamelijk in zijn geïnteresseerd als we het over vetten hebben zijn lage dichtheid lipoproteïnen (LDL) en hoge dichtheid lipoproteïnen (HDL).

Discussies over LDL en HDL worden vaak vereenvoudigd door ze respectievelijk als “slecht” en “goed” cholesterol te benoemen. Ondanks dat deze misschien te vereenvoudigde naamgeving zijn beide soorten cholesterol vereist; het gaat om de niveaus die aanwezig zijn. Cholesterol is in beide gevallen nog steeds hetzelfde molecuul, het is alleen de drager die verschilt. LDL zijn de belangrijkste cholesteroldragers in de bloedbaan maar als hun niveaus te hoog worden kunnen ze zich ophopen in de wanden van de bloedvaten. Als zodanig wordt algemeen aangenomen dat hogere LDL-waardes geassocieerd zijn met nadelige gezondheidseffecten. HDL aan de andere kant helpt cholesterol terug naar de lever te transporteren en als zodanig zijn hogere LDL-waarden (als percentage van het totale cholesterolgehalte in het bloed) gecorreleerd met een betere gezondheid. Verschillende vetten kunnen LDL en HDL op verschillende manieren beïnvloeden.

Dus hoe maken we onderscheid tussen de verschillende soorten vet? Voedselvet komt voornamelijk in de vorm van triglyceriden. Dit zijn grote moleculen bestaande uit een ruggengraat op basis van het molecuul glycerol waaraan drie verschillende vetzuurketens zijn vastgemaakt. Degenen met enige kennis van scheikunde zullen weten dat we in de scheikunde ook naar vetzuren verwijzen als carbonzuren. De chemische identiteit van vetzuren is variabel – in een bepaald triglyceride is het gebruikelijk dat de drie vetzuren allemaal verschillend zijn.

Het zijn de chemische identiteiten van de vetzuren waaruit een triglyceride bestaat die we bespreken als we het hebben over soorten vet. Er zijn vier soorten vet: verzadigd vet, enkelvoudig onverzadigd vet, meervoudig onverzadigd vet en transvet. Hoewel de nadruk in dit artikel vooral ligt op de verschillen in chemische structuur en bronnen zullen we het ook kort hebben over hoe ze in het lichaam werken.

Verzadigde vetten

Vetzuren die geen dubbele koolstofbindingen bevatten worden verzadigde vetten genoemd. Dit type vet komt voor in o.a. vlees, kaas, melkproducten, chocolade. Lange tijd waren de verzadigde vetten de slechte jongens van de vetwereld. Aanbevolen werd om de inname van verzadigde vetten tot een minimum te beperken en een dieet rijk aan verzadigde vetten werd in verband gebracht met een verhoogde kans op hart- en vaatziektes. Verzadigde vetten verhogen het gehalte aan LDL in het bloed dus dit lijkt een redelijke aanname.

Echter de laatste jaren is de aanname dat verzadigd vet ontegensprekelijk slecht voor je is, in twijfel getrokken. Het blijft tot nu toe onduidelijk hoe groot de factor verzadigd vet is met betrekking tot hartziektes.

Enkelvoudig onverzadigde vetten

Vetzuren die ergen in een chemische structuur een enkele dubbele koolstofbinding hebben noemen we enkelvoudig verzadigde vetten. Ze komen vooral voor in rood vlees. Noten en fruit met een hoog vetgehalte zoals avocado’s, en olijfolie. Anders dan verzadigde vetten verlagen ze het gehalte LDL in het bloed maar blijven de hoge waardes HDL gehandhaafd. Ze verbeteren dus de verhouding HDL tot totaal cholesterol en worden daarom als gunstig voor de gezondheid beschouwd.

Meervoudig onverzadigde vetten

Vetzuren die meerdere dubbele koolstofverbindingen in hun chemische structuur hebben noemen we meervoudig onverzadigde vetten. Twee bekende subtypes zijn omega-6 en omega-3 meervoudig onverzadigde vetten. Het nummer in deze subtypes verwijst naar de positie van de laatste dubbele koolstofbinding in de structuur van het vetzuur. Dit nummer wordt geteld vanaf het laatste koolstof aan het einde van de koolwaterstofstofketen.

Meervoudig onverzadigde vetten komen in grote hoeveelheden voor in vis, noten en zaden 9waaronder zonnebloemzaad en sesamzaad), en tot op bepaalde hoogte ook in sommige soorten vlees. Net zoals enkelvoudig verzadigde vetten verlagen ze het gehalte LDL in bloed en dus worden ze als zodanig gunstig beschouwd voor de gezondheid.

Transvetten

De laatste categorie van vetten zijn de transvetten. Transvetten worden voornamelijk kunstmatig aan voedingsmiddelen toegevoegd. Hoewel transvetten in een klein aantal voedingsmiddelen volledig natuurlijk worden aangetroffen worden ze vaker in oliën geïntroduceerd via een proces dat bekend staat als hydrogenering.

Hydrogenering omvat de reactie van oliën met waterstof. Dit verwijdert dubbele bindingen van meervoudig onverzadigde vetten en zet ze om in enkelvoudige bindingen. Het proces kan, als de hydrogenering volledig wordt uitgevoerd, vloeibare oliën omzetten in vaste, verzadigde, “gehydrogeneerde” vetten. Transvetten kunnen echter worden geproduceerd wanneer de hydrogenering slechts gedeeltelijk is.

Transvetten werden zo genoemd omdat ze nog steeds dubbele bindingen hebben maar dan wel in een andere richting dan de vetten die in de natuur voorkomen. Die hebben meestal hun bindingen gerangschikt in een cis-configuratie. In transvetten bevinden ze zich in de trans-configuratie. Dit is een beetje moeilijk in woorden uit te leggen maar in dit artikel staat iets over isomeren waarin het verschil beknopt wordt uitgelegd.

Transvetten komen van nature voor in melk en het lichaamsvet van runderen en schapen. De gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën die worden gebruikt bij de productie van fastfood, cakes en bakvet, hebben echter onze inname van transvetten verhoogd. Deze transvetten hebben de neiging om het LDL-gehalte van bloed te verhogen en zijn in verband gebracht met een cardiovasculair gezondheidsrisico waardoor hun toevoeging in voedsel in een aantal landen is verboden. Zo heeft Denemarken de commerciële bronnen van transvetten uitgebannen en in de Verenigde Staten heeft de FDA dit voorbeeld gevolgd waardoor fabrikanten 3 jaar hebben om toegevoegde transvetten uit hun producten te verwijderen.

Welke is het beste?

Dit is echt een vraag dit moeilijk is te beantwoorden. We kunnen echter op zijn minst zeggen welk type vet het slechtste is. Transvet is duidelijk een type vet dat vanwege de positieve associaties met de ontwikkeling van haart- en vaataandoeningen, waar mogelijk moet worden vermeden. Het bewijs over verzadigde vetten is momenteel nog steeds tegenstrijdig hoewel het erop lijkt dat ze niet zo’n grote bijdrage leveren aan hart- en vaatziekten als eerder werd gedacht. Aan de andere kant zijn enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten als onderdeel van een uitgebalanceerd dieet in verband gebracht met enkele gezondheidsvoordelen. Het grote voordeel is dat de verschillende soorten vet niet allemaal hetzelfde zijn; ze veroorzaken allemaal iets andere reacties in het lichaam, op manieren die we nog steeds niet allemaal begrijpen.