De chemie van asperges

 

In dit artikel over voedselchemie kijken we naar de chemie van asperges en dan in het bijzonder waarom asperges ervoor zorgen dat de urine van sommige (maar niet alle) mensen gaat stinken.

In de afgelopen 40 jaar zijn er verschillende artikelen over dit onderwerp gepubliceerd en zijn er verschillende onderzoeken uitgevoerd om te proberen de verantwoordelijke chemische verbindingen te bepalen. En alhoewel er nog geen definitief oordeel is over de manier waarop deze verbindingen worden gevormd suggereren ze wel dat ze allemaal uit asparagusinezuur ontstaan.

Asparagusinezuur is, niet verwonderlijk gezien de naam, een chemische verbinding die uitsluitend in asperges voorkomt en afwezig is in andere verwante groenten. Hierdoor is het een voor de hand liggende kandidaat omdat het de oorsprong is van het bijzondere effect dat asperges hebben op urine. Recent onderzoek heeft gesuggereerd dat het in het lichaam kan worden gemetaboliseerd om de vluchtige stoffen te produceren die in urine worden aangetroffen na het nuttigen van de groente.

Headspace GC-MS werd gebruikt om de ‘headspace’ van urine die na het nuttigen van asperges werd gemaakt, te analyseren. De ‘headspace’ is het gas dat zich direct boven het vloeistofoppervlak bevindt. Deze ruimte is gevuld met vluchtige verbindingen uit de vloeistof en deze analyse is zinvol om de geur-veroorzakende verbindingen te identificeren. De analyse van de post-asperge urine toonde de aanwezigheid van verschillende verbindingen aan die niet of in verwaarloosbare hoeveelheden aanwezig waren in de normale urine. De primaire verbindingen die aanwezig waren, in hoeveelheden die duizend keer groter warend an in normale urine, waren methaanthiol en dimethylsulfide. De verbindingen dimethylsulfoxide en dimethylsulfon waren ook aanwezig en men vermoedt dat ze het aroma wijzigen om er een zoet randje aan te geven.

Interessant is dat het vermogen om het aroma van door asperges beïnvloede urine te ruiken niet universeel is. Onderzoek heeft uitgewezen dat een deel van de mensen de geur niet kan waarnemen. In een onderzoek konden 2 van de 31 mensen geen verschil in aroma detecteren. Daarnaast is ook ontdekt dat niet alle mensen stinkende urine produceren na het eten van asperges. In één onderzoek werd geschat dat 43% van de mensen wel “asperge urine” produceert. Onderzoek op dit gebied is nog steeds fragmentarisch en er wordt nog gezocht naar een genetisch verband. Er wordt gesuggereerd dat het vermogen om door asperges beïnvloede urine uit te scheiden kan worden gecodeerd door een enkel gen.