De chemie van avocado
Iedereen die ooit een avocado heeft gekocht weet dat ze een aantal dagen nodig hebben om de perfecte rijpheid te bereiken maar dat ze maar heel kort op dat punt blijven voordat ze veranderen in een bruine modderige vrucht. Als je ze open snijdt als ze hun optimale rijpheid hebben dan worden ze, als ze niet meteen worden opgegeten, ongelooflijk snel bruin. zoals altijd zijn er chemische processen aan het werk die hiervoor verantwoordelijk zijn.
Het vruchtvlees van avocado’s bestaat voornamelijk uit vetzuren zoals oliezuur en linolzuur. Ze bevatten heel weinig suiker of zetmeel. Avocado’s beginnen pas te rijpen als ze van de boom zijn geplukt en als je ze in de koelkast legt terwijl ze nog niet rijp zijn dan kan dit ervoor zorgen dat ze helemaal niet rijpen. Als ze echter in de koelkast worden bewaard als ze rijp zijn dan kan dit helpen om de rijpheid nog enkele dagen te verlengen.
Het snelle verkleuren van het vruchtvlees van avocado’s is het gevolg van de blootstelling aan zuurstof in de lucht en de aanwezigheid van fenolische verbindingen in de avocado zelf. In aanwezigheid van zuurstof helpt een enzym in de avocado’s, polyfenoloxidase genaamd, bij het omzetten van fenolische verbindingen in quinonen. Quinonen kunnen polymeriseren waarbij de kleinere moleculen worden samengevoegd tot een langere keten. Ze produceren op die manier polymeren die we polyfenolen noemen. Deze polymerisatie manifesteert zich als een bruine verkleuring van het vruchtvlees. Deze verkleuring vindt niet plaats in een avocado die nog intact is. Dat komt niet alleen doordat het vruchtvlees niet wordt blootgesteld aan zuurstof maar ook doordat de fenolische verbindingen in de vacuolen van de plantencellen zijn opgeslagen terwijl de enzymen in het omringende cytoplasma voorkomen. Om te kunnen verkleuren moeten dus zowel de celwanden worden beschadigd en moet het vruchtvlees aan zuurstof worden blootgesteld.
Dit verkleuren is overigens niet uniek voor avocado’s. Ook het verkleuren van ander fruit, zoals appels, is het gevolg van deze reactie. Voor het fruit is het niet alleen een esthetisch proces. Quinonen zijn verbindingen die giftig zijn voor bacteriën. Het ontstaan van quinonen uit fenolische verbindingen heeft als praktisch doel voor de vrucht dat die, na blootstelling aan zuurstof, iets later pas begint met rotten.
Het bruin worden van avocado’s kan op verschillende manieren worden voorkomen. Een van de meest effectieve is om citroensap op het blootgestelde vruchtvlees te wrijven. De enzymen die de bruiningsreacties mogelijk maken zijn gevoelig voor zure omstandigheden en ze werken daarin veel langzamer. Het koelen van de avocado in de koelkast kan de enzymen ook enigszins vertragen omdat hun activiteit lager is bij lagere temperaturen. De algemeen aangeprezen methode om de pit in de avocado te laten om bruin worden te voorkomen werkt wel maar dan alleen voor het deel van de avocado die het tegen zuurstof beschermt. Blootgestelde delen van het vruchtvlees zullen na verloop van tijd gewoon bruin worden.
Een laatste feit over avocado’s dat we hier noemen heeft niks te maken met chemie maar met de naam van het fruit. De Azteken noemden de bomen waaraan ze groeien “āhuacacuahuitl”. Het Azteekse woord voor avocado werd ook eufemistisch gebruikt voor “testikel”, dus de naam van de boom kan ook gelezen worden als “testikelboom”. Ongetwijfeld taalkundig niet de meest correcte vertaling maar het is wel een leuk feit om tijdens een diner te vertellen.
