E621 – Mononatriumglutamaat
Mononatriumglutamaat is een smaakversterker die van nature voorkomt in oude kaas, tomaten sardientjes en moedermelk. In de Aziatische keuken en dan met name in de Chinese keuken is mononatriumglutamaat beter bekend als ve-tsin.
Glutamaten zijn combinaties van glutaminezuur met een andere component. Glutaminezuur is een aminozuur en het is een bouwstof voor eiwitten.
Bij de productie van mononatriumglutamaat kunnen genetisch gemodificeerde bacteriën worden gebruikt. Mononatriumglutamaat lost goed op in water.
Mononatriumglutamaat werd in 1908 voor het eerst geïsoleerd door de Japanse chemicus Kikune Ikeda. Bij benoemde het als de vijfde van de primaire smaken en noemde die ‘umami’.
Mononatriumglutamaat wordt naast smaakversterker ook steeds meer gebruikt als zoutvervanger. Toevoeging van deze stof kan de eetlust voor bepaalde voedingsmiddelen verhogen. Hoge concentraties leiden tot een zoete smaak. Zo kunnen sommige tomatenrassen van nature tot 5% mononatriumglutamaat bevatten.
In de Europese Unie geldt een ADI (aanvaardbare dagelijkse inname) van 30 mg/kg lichaamsgewicht voor alle zes de glutamaten tezamen (E620 t/m E625).
Toepassingen
- Brood
- Frisdranken
- Gebak en koek
- Kruiden
- Snacks
- Voedingssupplementen
- Zoutvervangers
- Zuivelproducten
Gegevens
| Molecuulformule | C5H8O4NNa |
| Molmassa (g*mol-1) | 169,13 |
| IUPAC-naam | natrium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoaat |
| Kleur | Wit |
| ADI | 30 mg/kg lichaamsgewicht* |
| Type additief | smaakversterker |
| CAS-nummer | 142-47-2 |
* De aanvaardbare dagelijkse inname geldt voor de som van E620 t/m E625
Structuurformule
